Struktur Organisasi Kitchen Pastry Dan Tanggungjawabnya

1 Terminologi Pastry 

2 Pengertian Pastry & Bakery Pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus memproduksi cake, ice product, cake minuman dan buah-buahan Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven. 

3 Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2
Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2. Membuat produk dessert untuk buffet dan ala carte 3. Membuat produk untuk dijual di cake shop / (take a way) 4. Membuat produk yang dipesan tamu 5. Membuat produk untuk keperluan pada acara khusus 6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan produk spesial untuk tamu VIP maupun tamu kenegaraan. Struktur Organisasi Pastry & Bakery Pada umumnya struktur organisasi Pastry berbeda antar hotel satu dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi besar kecilnya hotel dan sistim hotel tersebut.

4 Hotel Besar Ex. Pastry Chef (Head Pastry Cook) Sous Chef Pastry
(Asst. Pastry Cook)Junior Sous Chef Pastry(Junior Asst. Pastry Chef)Sous Chef Baker(Asst. Baker Cook)Chef de Partie(Supervisor)Chef de Partie(Supervisor)Demi Chef(Asst. Supervisor)Demi Chef(Asst. Supervisor)Commis 1(Cook 1)Commis 1(Cook 1)Commis 2(Cook 2)Commis 2(Cook 2)Commis 3(Cook 3)Commis 3(Cook 3)ApprenticeApprenticeTraineeTrainee

5 Hotel Sedang Pastry Chef Chef de Partie Chef de Partie Commis Commis
CookCookApprenticeApprentice

6 Hotel KecilChef de PartieCommisCookApprentice

7 Job Description dan Personal Qualification
Executive Pastry ChefExecutive Pastry Chef harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang tinggi.Tanggung jawab utama Executive Pastry Chef :Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastryBertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makananMengawasi staf pastry dalam bekerja dan dalam penggunaan mesin pastryBertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan produk pastry bakeryChef de PartieBertanggung jawab dalam kegiatan pastry secara optimal :Mengatur pastry dan mendelegasi beberapa pekerjaanBertanggung jawab kepada Pastry Chef

8 Chef BakerBertanggung jawab dalam bakery :Membuat semua produk yang dibuat di bakery section, dan dibantu bebrapa bakerMengawasi pekerjaan Pastry Chef atau Chef de Partie.Pastry Cook / Commis de Pattisier / CookCommis 1 minimum 5 tahun berpengalaman dalam bidangnya. Dan untuk commis 2 dan 3 pengalaman dibawah 5 tahun.Tugas Commmis :Menyiapkan dan memasak semua dessertMenyiapkan produk yang dipesan kitchenApprenticesApprentice atau trainee yang melakukan latihan dan membantu dalam pembuatan produk pastry dan bakery.

9 PENGELOMPOKAN DAPUR PASTRY
1. Dapur KontinentalDapur ini mengolah jenis dessert dengan bahan baku seperti terigu, mentega, gla, telur, fresh milk, fresh cream dengan alat modern dan umumnya diolah dengan teknik baking.2. Dapur OrientalPeralatan yang digunakan sederhana dan umumnya menggunaan teknik rebus, kukus, goreng dan bakar.